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厨房油烟能致癌告诉家人炒菜这样选对油
发布时间:2020-01-05 13:13 | 信息来源:红宝石官网

  我们在享受妈妈烹调的满桌美味时,一定得知道妈妈烹调一餐一饭时,都免不了吸入油烟,而油烟中有害物质正侵害着她的健康。

  有流行病学调查显示,烹调油烟已经成为我国妇女肺癌的主要非吸烟因素之一,也就是说我国不吸烟女性得肺癌的一个主要因素就是油烟。

  厨房油烟是怎么形成的?含有哪些危害物质?如何危害健康?又如何减少油烟?这篇文章就来唠叨唠叨。

  烹调油烟(COFs)就是家里做饭时产生的油烟,它主要来源于与烹调油自身的挥发、加热中的反应,以及烹调油与食品中各成分的反应[1-3]。

  油烟组成非常复杂,食物是富含碳水化合物、脂肪还是蛋白会影响它的组成;烹调油是用大豆油、橄榄油、猪油、黄油或其它油会影响它的组成;烹调方式是用蒸、煮、炖,还是用煎、炸、熏、烤,会影响它的组成;烹调时间的长短也会影响它的组成。

  将所有情况下产生的有害物质统计一下,大概有200种,其中最主要的是多环芳烃类、醛类。

  另外油烟里的成分存在的状态还分气态和颗粒物(PM),烹调油里主要的颗粒物有PM10和PM2.5,PM2.5的颗粒更小,携带的有害物质如多环芳烃也更多。

  多环芳烃比如苯并[a]芘,已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物,也就是「确定对人致癌」。

  也有研究证明,暴露于反,反-2,4-癸二烯醛(醛类的一种)会加重烹调油烟的遗传毒性,促进人支气管上皮细胞增殖。[4]

  而可吸入颗粒物比如PM2.5,很容易被吸入沉积到细支气管和肺泡,进而影响肺的通气功能,诱发哮喘、气管炎等呼吸系统疾病。[5]

  另外,研究显示,烹调油烟暴露与肺癌显著相关,尤其是在缺乏油烟机的情况下[6];而对中国不吸烟女性的流行病学调查[7]显示,接触烹调油烟可能会增加其肺癌的风险。

  烟点越高越不易冒烟,所以烹调温度越高越要选择高烟点的油。具体建议[7]如下:

  需要了解的是:油炸时食物中的水会进入到油里,从而加速油脂水解,使油脂烟点降低[8]。

  另外,煎、炸容易产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质,适合煎炸的油也都不便宜,吃多了煎炸食品还容易发胖,所以还是少煎炸为妙,我家是好几年也做不了一次油炸食品,你家呢?

  至于炒菜,记得用葱花或蒜片大体判断一下油温再下菜,具体做法是:热锅凉油,蒜片下锅,周围冒起很多泡但是没有变色就赶紧下菜,等到蒜片变色甚至焦糊再放菜就说明油温过高了。

  还要提醒的是,不要吃未经精炼的「土榨油」,因为其含有大量的游离脂肪酸,烟点比较低[9]。

  开机后油烟机的叶轮旋转会在进风口附近形成负压,这使得油烟快速上升,这个油烟可没直接进入公共烟道,它流经滤网时产生摩擦,发生了油烟分离,分离后的油就粘附在滤网上,积累的多了就会流到油杯里,与油分离的气体则进入公共烟道或重新回到室内。

  油烟排放的方式是外排式还是循环式,外形是顶吸还是侧吸,都不是最重要的,最重要的是要关注与吸力有关的4个指标。

  风量:国标要求风量≥10m3/min,大风量的油烟机该指标可达到20m3/min。

  风压:国标要求风压≥100Pa,大风压油烟机该指标可达到500Pa以上。

  常态气味降低度:这个指标发映的是油烟机30分钟内降低异味的能力,国标要求外排式的油烟机该指标不小于90%,有的油烟机该指标可达到98%以上。

  瞬间气味降低度:该指标反映的是油烟机3分钟内降低异味的能力,国标要求该指标不小于50%,有的油烟机该指标高达80%以上。

  游离分离度:国标要求该指标不低于50%,有的油烟机该指标高达80%以上。

  噪声:国标要求风量≥12m3/min时噪声控制在73dB,有的油烟机该指标可降至50dB以下。

  清洗方式:一般分为自动清洗和免拆洗两种,油烟分离的好的话,免拆洗的更方便,因为只需要清洗滤网和油杯就好了。


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