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喝酒得看月亮脸色此话当真? 施晔专栏
发布时间:2020-01-22 06:46 | 信息来源:红宝石官网

  嘘,别急,喝酒最有腔调的境界是翻阅生物动力法日历,先查查今天是否良辰吉日!

  生物动力法?这不就是早在1924年,社会哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)针对农作栽培提出的顺应天时、尊重自然之法么?

  五十年前,德国生物动力法的权威专家之一玛利亚·图恩(Maria Thun)开始出版生物动力法年历,指导农业劳作;并自2010年起,每年以格林尼治时区作基准为葡萄酒消费者制作基于生物动力法的饮酒日历。

  于是,饮家们开始一路跟风,吹捧起生物动力法的日历;一些公司和商铺也根据日历建议来安排客户品鉴会。更有甚者,装模作样地表示:遇有重要品鉴会或比赛,不查查生物动力法日历,酒都没法好好喝了。

  移动时代的年轻人,谁会没些“好装备”—— 手机上一些设计周到的APP,不仅会针对花日果日根日等信息作出“适宜还是不适宜”的饮酒建议,还能自动完成时区转换,让人省心省事。

  但大多数使用日历很久的朋友可能都不知道,所谓的“日子”极少是线小时为单位的日子,而是因斗转星移而出现的短暂时段。

  按照日历说法,四个时段适宜品酒的时机依次是:果日最佳,花日次之,叶日再次,根日最差。

  相较于普通葡萄酒,优秀的生物动力法葡萄酒的酸度更为活泼跳动,果味更为鲜亮明快,最难以忘怀的是那份普通酒中所没有的energy!一种生机勃勃、奔涌盎然的力量感和生命感,令人动容!

  理论上讲,月亮影响了星球上的水,而无论是酒还是人,其主要构成部分就是水,所以人的行为情绪、品鉴感官就有可能受到月球周期的影响,直接导致了最终饮用体验的不同。

  那么,我想这就带出了三种可能性:一是酒自身在变,比如内在的组成结构、化学成分、分子运动等;二是品鉴者自身在变,引发感官上的变化;三,最为复杂,即两者皆有,相互作用,甚至还包括了周遭的其它因素。

  我与新西兰林肯大学专注研究感官学的温迪·帕尔教授(Dr. Wendy V. Parr)进行了深入的探讨。交流过程中,帕尔教授与我分享了她在两年前做过的一个科学实验,其结果发表在了专业期刊上。

  实验中,她邀请了19位葡萄酒专家盲品12款黑皮诺。这些专家在黑皮诺的酿造和品鉴方面极有造诣,也是葡萄酒感官研究品鉴专家组成员,平均年龄41.5岁(29-60岁),平均从业年龄18.2年(8-32年)。

  实验规则是研究小组严格遵循生物动力法日历,分别在最受欢迎的花日和最不遭待见的根日安排品鉴。

  12款被盲品的黑皮诺,混合了常规、有机、生物动力不同的种植酿造来源,每一支都会从每位品鉴者处得到四个分数,两次来自花日,两次来自根日。

  我会心地笑了,目标十分明确嘛,不就是为了回答这个“千古奇谜”:同样的酒,被同样一批经验丰富的专业葡萄酒品鉴专家品评,果日是否真的持续性地胜出根日?

  首先,品鉴者对于实验目的并不知情,因此也无从受到日历信息的影响。对于他们,就是在不同的日子共完成了四次品鉴。

  其次,调整好时差,确保在新西兰的所谓“果日、根日、上弦月、下弦月”正确有效地对应着以格林尼治时间为基准的日历。

  选择黑皮诺作为品鉴对象亦非随机而是基于其在香气、酸度、结构、单宁、还原、氧化等指标上有较大的区间表达;

  只使用新近年份,因为陈年五年以上,很有可能果日花日将不再是其最具表现力的日子。

  最后,基于业内对于天气(如大气压)影响饮者的一些理论,实验中详实记录了湿度、阳光、风速、大气压等每小时的平均值。

  品鉴者们在被要求从全球品鉴视角出发,同时忠实于自己实际感受到的气息、味觉、三叉神经感官刺激等。

  出乎意料的是,实验显示:一直以来被认为会对葡萄酒消费者品饮体验带来巨大影响和指导意义的日历,并未对任何一款酒系统性地产生了影响。

  而这三个指标中只有一个顺应了生物动力品鉴日历,显示出果日强过根日,那就是“集中度”。

  如果仔细观察下方图表,你会发现在左方很多“理应”在果日表现更好的“正面”指标,反而不如根日;而在右方,“理应”在根日表现更强的“负面”指标,反而在果日更高。

  本着科学严谨的态度,帕尔教授的研究小组除了捕捉品鉴者的主观感官数据,另一方面使用了先进的WinescanTM FT2 (FOSS)分析仪对重要的理化指标也分别在每个花日与根日详细记录。

  对于一款葡萄酒,无论是康帝乐桦还是黄尾袋鼠,这些都是最重要最基本的数据。

  它们是:pH、总酸(Total Acidity)、酒石酸、苹果酸、挥发酸、酒精、CO2、葡萄糖、果糖和Folin C指数等。

  排除了任何与人相关的因素,即使单看硬梆梆的检测数据,也得出了同样结论:这些“理应”能够影响酒款品质的组成因子也未按照生物动力法日历产生系统性的改变。

  这表明,目前还没有令人信服的科学试验结果来支持果日优于根日,至少两者的主观品鉴指标和客观理化指标的偏离度在统计学上都是没有意义的。

  这还没完,更有意思的是,整个实验里唯一表现出具有统计学意义差异的不是根日与果日之间,而是同样的酒款在两次根日之间、两次果日之间表现出的显著差异。

  “形而下”层面思考问题的人,可以进一步去研究和探索。试想,如果扩大实验酒款类别、数量的样本量,如果改变品鉴者的背景与偏好,如果只使用自然酒,果日和根日的表现差异会不会出现不同结论?

  若是再补充考虑其它如天气、心情、场合、心理暗示等各种影响因子,果日和根日的权重是否又得调整?

  “形而上”层面思考问题的人,则会直接走开,根本不会纠结于所谓花日果日根日的差异。

  “道可道非常道”,能被我们说出来并求证的道就不是“道”之本身了。说之不中,所以对无法言说之物,应保持沉默。

  国内最早一批获得WSET四级Diploma认证的华人,目前为葡萄酒大师候选人。常年担任多项国际葡萄酒与烈酒大赛评委;自2011年起,她一直是世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊大师(Jancis Robinson)中国事务全权负责人。返回搜狐,查看更多


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