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在新疆人们有一百种方式吃掉馕
发布时间:2020-02-11 05:34 | 信息来源:红宝石官网

  是肥嫩羊肉伴着熏烤过的孜然胡椒的“馕坑肉”?是表皮焦香、内馅油润堪称西北生煎的“烤包子”?还是麻油飘香、鸡肉鲜嫩的“椒麻鸡”?

  烤包子。薄薄的一层面皮裹着满满的牛羊肉,刚出炉的烤包子咬一口还会爆汁图源微博@陆_ckd

  然而大多数新疆人会把这些通通在脑子里过一遍,淡淡说出:“馕”。新疆是牛羊肉各种美食的天堂,更是馕的天堂。

  从还是婴孩时母亲在馕坑边掰下的第一片馕入口开始,馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。新疆的男女老少,没人能拒绝一只热馕的诱惑:刚烤熟的馕酥软热和,在柴木的烘烤下浑身散发着浓郁的麦香。空口撕着吃,满脑子都是新疆人的自豪。放凉了的馕,更是万能食材。烧烤、涮锅、掰成小块泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒,到哪儿馕都有着旺发的生命力。

  馕配茶。新疆作家曾说过:一只新出炉的馕滚烫而完美,是麦面与火的结合,大地与阳光的飘香揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称“打馕”,看起来和做饼无差,但新疆爱馕人士,绝不愿意馕与饼并列。

  “打馕”是新疆人的艺术,一个小麦面团子能变出300多种花样。揉面的时候加不加荞麦杂粮?馕胚要做多大,是一手能握住还是像车轮子那么大?馕胚里要不要加牛羊肉奶子皮牙子等几十种备选食材。

  打馕,就是最后烤馕时拿圆枕头似的馕托,盛着馕「啪」地一下贴在馕坑壁上的动作。图为窝窝馕,最小的馕,就不用馕托了馕是比饼更复杂的主食,常吃的经典馕就有近百种。大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的,带馅儿的不带馅儿的,能包大盘鸡、能包羊肉串、还能包辣椒……片片馕,托盘大小,简单实惠,是人们对馕的第一印象。而库车大馕则如成年人的肩宽,一个大馕是全家人一天的主食;

  片片馕,图源水印。也有人把常吃的经典馕按口感分为软硬两种,其实大概是指阿依馕和艾麦克馕(库车大馕属于艾麦克),都是白馕

  葵花子馕,厚厚的馕上盖满了葵花子,每嚼一口都是热烈的坚果香;还有和田核桃、巴旦木、高粱、鹰嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄干……一只馕能包容进中国最大省级行政区的大多数物产。

  在新疆,馕自身就可以有数百种变化,搭配上各种新疆美食更是各显神通。比如西瓜配馕,新疆甜度水分都极高的西瓜一剖两半,掰碎了馕泡在西瓜里吃,是新疆人才能理解的奇思妙想。

  《舌尖上的中国》的收视率调查表明,碳水和油脂的组合才更诱人。而新疆人早早就明白这个道理,馕与牛羊肉的联姻,是一场郎才女貌的婚礼。馕包肉,新疆人饭店请客必点的一道菜,地位和价格比出名的大盘鸡都高上一个层次。

  一整个馕切成均匀的三角块儿铺底,大块的胡萝卜、辣椒还有满满当当的羊肉垒在馕上头,菜饭合一,满盘子新疆人的狂野味儿。新疆人自己家吃馕包肉,就更加随意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盘干香的“炒烤肉”或者炖一盘胡萝卜羊肉,人手一个馕,就这么搭配着吃。

  新疆诗人北野形容馕是“最接近粮食本质的食物”。数千年前,小麦最先到达新疆,一路往中国西北、华北扩散开去,变成了烙饼、烤饼、锅盔。而馕就是馕,和数千年前来到中国时别无二致。越是接近粮食本质的馕,越适应新疆干燥恶劣的气候。

  没有哪种面食能像馕一样保存如此之久,图源水印馕含水分少,甚至能保存几个月。而新疆地域宽广、人口稀少,便于携带的馕常常与旅人为伴。一个干巴坚硬的馕,只要稍加浸泡或者火上烘烤,便立马能回复到曾经酥软年轻的状态。在新疆恶劣的气候条件下,行者们唤醒一个沉睡的馕,能在燥热的路程上感到镇定。在新疆,馕依旧延续着各种简单原初的吃法。比如辣椒配馕,人们把辣椒、蒜蓉炸熟,做成鲜香的辣椒酱,涂在片片馕上,大汗淋漓里是热烈和带劲。

  数千年前,唐玄奘西去取经,据说路上准备的就是用芝麻和葡萄汁拌和烤制的芝麻素馕馕融入了新疆早中晚的日常生活,早就成了新疆人的生存基础。城里早早就开门飘出麦香味的馕店,是每一个饥肠辘辘的新疆人肚皮的归属;大街小巷的馕店,也永远都不乏生意。在南疆喀什,老人们最愿意去百年老茶馆要壶清茶坐着掰馕,看着窗外数十年未变的风景,闲言细语间就能消磨一天的时光;在西南端帕米尔高原,屋外男人们宰牛烹羊,屋内女人们则揉面打馕。新娘摘掉面纱融入新家第一件事,也是揉面打馕。无论是穷人还是富人,吃得寒酸或吃得丰盛,馕都是最基本也最庄严的元素。

  馕是生活所需,更是精神信仰。新疆谚语说:“饭是圣哲,馕是神灵”;新疆有一首民歌是这样唱的:“每当看见天边升起的太阳,就想起了你呵,阿克苏那太阳一样圆圆的馕。父亲那双铸天铸地的大手盘出的馕坑就像火辣辣的太阳,烤呀烧呀,造就了太阳一样的巴郎。”维吾尔人的祖先认为是水火土赋予了生命,而馕正是水火土结合的产物,是一种物化的神灵。婚丧嫁娶、婴儿出生,馕都要被当作伴手礼互相赠送。

  在新疆人眼里,圆满的馕是最珍贵的事物。维吾尔族小伙是这么说的:“你自己觉得再好的东西,也不能放在馕上面。馕必须在任何东西的上面。”

  如果你在南疆的大巴扎(集市)游荡,不小心瞥见这一堆正放置在炉灶上加热的瓷缸子,可千万别以为那是茶,而是喀什特色美食——缸子肉。缸子肉,默认搭配就是窝窝馕。缸子肉汤清味鲜,一小块羊排与胡萝卜清炖,撕小个的窝窝馕,泡开了浸透鲜香的汤汁回软,好像吸饱了豆浆的油条,满口浓香。

  烤馕的馕坑用来烤肉,同样也是绝味。但是馕坑肉一般不单吃,总要有馕勾勾搭搭——馕夹着羊肉串儿一折,按住了把钳子一抽,馕的麦香味混着溶化到嫩肉的油香之中,肥油不腻,烤馕不干,堪称碳水与肉的完美搭配。

  新疆炒米粉,吃过的朋友都知道,那是能让湖南人痛哭流涕的存在。炒米粉就四个字:酱香咸辣。浸着米粉的满满酱汁,还有一个极为重要的作用:泡馕。一整个馕任你发挥,撕开了浸下去,红油迅速地就能窜到馕上来。一口爆辣的米粉,一口原味红油香的馕,慢腾腾地吃,一下午就吃这一碗都是寻常。

  新疆最出名的大盘鸡,里头的裤带面地位也因为馕而动摇。摆个切成均匀三角形的“片片馕”垫底,再盖上刚出锅热腾腾的大盘鸡,简单粗暴。红亮醇厚的汤汁浸润之下,馕变得酥软入味,酱香口的馕百吃不厌。

  新疆人烧烤的技艺用在馕上,那就是烤羊肉串后的回魂药。用最常见的馕切块或者整个馕放在烤架上,刷上点油,按照新疆惯例,撒上孜然、葱花、辣椒面、椒盐,馕就能在“滋滋”声中散发出阵阵香味。

  皮牙子,这个新疆人对于洋葱的称谓,已经逾越了各族人民的语言障碍。最爱的皮牙子与馕的结合,也成了天经地义。把皮牙子切碎或者打汁,揉进面里,做出来的馕就带着皮牙子的香味。麻烦些的加进奶子(牛奶),就成了皮牙子奶子馕,包着奶子的馕要更厚实,烤得更久,但一口咬下去就是满口绵密的奶香。

  问了好几个新疆人,都默默地把库车大馕列为是最好吃的白馕。库车大馕,特点就是大如车轮,有成年人肩那么宽。做法和普通的片片馕无异,用库车本地小麦粉,佐以鸡蛋、芝麻、皮牙子,用杏木烤。杏木燃烧时间长,而且带有杏子香,使得库车大馕也带着独特的味道。

  肉馕其实就是带着肉馅儿的馕。一定要趁热吃,才能感受到羊肉的鲜嫩和皮芽子的清甜。有人拿肉馕和锅盔相比,但肉馕会更香。馅儿里裹紧了羊肉、融进了羊肥油,与馕胚一起烘烤,在馕坑里,羊肉的油脂和面团水乳交融,每一口都充满了丰盈的肉汁。


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