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畜产品_百度文库
发布时间:2020-03-29 03:28 | 信息来源:扑克王APP

  畜产品_畜牧兽医_农林牧渔_专业资料。绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用,并且提高其利用价值,这种人工处理的过程,叫做畜产品加工。

  绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用,并 且提高其利用价值,这种人工处理的过程,叫做畜产品 加工。 ?研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科 学,就是畜产品加工学。 畜产品加工的主要目的和任务 ?提出人们需要的畜产 品生产标准和要求 ?延长畜产品的保存期限 ?提高 畜产品的营养价值 ?增加畜产品的商品使用价值和附 加价值 ?去除原始畜产品中不良的味道及微生物 蛋的概念:是在母禽的生殖器官内形成的,含有胚胎发 育所需全部营养的大细胞。 蛋的生成器官 卵巢和输卵管 蛋的结构主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成,椭圆形,大头 叫钝端,小头叫锐端 蛋的化学成分 1 蛋的一般化学组成水分 73.00% 蛋白质 13.10% 脂肪 12.20% 灰分 1.00% 碳水化合物 0.70% 蛋壳组成:外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜 气孔作用:沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水 (1)空气和二氧化碳进出的通道。 (2)造成蛋的失重原 因。 (3)加速蛋的腐败。 (4)加工再制蛋,料液通过气孔进入 蛋壳的化学成分 无机物碳酸钙93% (一)蛋白的物理结构:1、外层稀薄蛋白,2、中层浓厚 蛋白,3、内层稀薄蛋白,4、系带膜状层(浓厚蛋白), 1 水分存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是 和蛋白质结合存在。 蛋白中的碳水化合物 主要是葡萄糖(98%), 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等。 维生素含量较少,B族较多。 色素含量较少,主要是核黄素, 蛋白呈淡黄色的原因。 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通 过,水分子和离子等小分子可以通过。 蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖,和少量乳糖。主要与 蛋白质结合形式存在 主要为淀粉酶, 二、蛋的重量? 因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不 同。 蛋的相对密度与新鲜度有关, 蛋内容物pH值 新鲜蛋 白pH:7.6~7.9,储 存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋 黄:6.0, 可上升到6.4~6.9 冰点: 就是蛋液开始冻结时的温 度,他受到蛋白质种类,盐的种类及含量的影响,一般 鲜 蛋 蛋 白 冰 点 为 -0.48 — -0.41 ℃ , 蛋 黄 为 -0.617 — 0.545 ℃。随着时间的延长,蛋白冰点下降而蛋黄冰点 升高? 抑制营养成分消化吸收的物质:1 0.05%的抗生物素蛋 白,生吃鸡蛋后会引起体内生物素的缺乏。 2 卵类粘 蛋白和卵抑制剂对胰蛋白酶活性有抑制作用,使得蛋白 质不能消化吸收(生吃) 3 低密度脂蛋白和高密度脂 蛋白的存在使得特殊人群不能摄入。 二)蛋的酸碱凝胶化 ? 蛋在一定pH条件下会发生凝固, 蛋白在pH值2.3以下或 pH12.0以上会形成凝胶。 而在2.2pH12.0之间则不发生 ? 凝胶化。另外,也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝 固机理的阐明是有益的。 蛋在pH2.3以下或12.0以上会 ? 形成凝胶, (三)蛋黄的冷冻凝胶化 ? 蛋黄在冷冻时粘度剧增,形成弹性胶体,解冻后也不 能完全恢复蛋黄原有状态,这使冰蛋黄在食品中的应用 限制很大。 一、禽蛋中微生物的来源 ? 1、非健康家禽产的蛋, (70%) 2、外界微生物侵入蛋 ? 内(环境脏) 3、蛋的包装、运输条件(潮湿、高温、雨 ? 淋)? 4、蛋的存放条件(环境、时间、温度、湿度) 蛋液中的微生物比蛋壳上的微生物少 一、 禽蛋腐败变质的原因: 1.环境? 2.内在因素? 3.外 ? 在因素 第二节蛋的品质鉴定方法 ? 一、感官鉴定法、2光照鉴定法 常见形式1.手工照蛋 2.机械传送照蛋3.电子自动照蛋: 一级蛋:气室不移动,高度≤0.7cm。蛋白紧密、透明, 蛋黄不移动,置中光照不明显而紧密。 二级蛋:气室稍 ? 动或不动,高度≤0.9cm,蛋黄明显置中或稍偏,蛋白不 十分紧密但透明。 三级蛋:合格蛋,气室移动并大,蛋 ? 黄显著,偏离中央而动,蛋白稀薄透明 什么是哈夫单位? ?HU = 100lg(H -1.7m0.37 + 7.6)注 M的0.37次方什么 叫降级蛋? ? 降级蛋又称为变态蛋或不正常蛋 ? 降级蛋包括:次劣蛋,破损蛋和反常蛋。 ? 造成降级蛋的原因主要有: 机械损伤、自身变化、热 ? 伤变化、微生物污染及产蛋家禽的生理缺陷、病理及饲 料。 、 劣次蛋? 概念: 是指受到机械损伤或其他原因,已发生 ? 明显的物理化学性质变化(已腐败变质)的蛋。 ? 造成原因: 机械、微生物、热伤、自身变化鲜蛋在贮 ? 存过程中,会发生许多变化,概括起来可分为三方面, ? 1、 蛋内容物的物理化学变化, 2、 ? 胚胎的生理学变化, ? 3、微生物引起的腐败变质。 贮藏期间的变化 1重量变化? 蛋壳上分布有气孔,故蛋 内容物的水分不断地向外蒸发, 以致蛋的重量减轻。 鲜 2 蛋在存放初期气室变化较大,而后期逐渐减小。 蛋白 )3 内CO2逸散和蛋白pH值的变化? 刚形成的鸡蛋, 蛋白pH值 为7.5~7.6,蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前 三天, 很快pH9.0以上,以后变化率逐渐下降,最后蛋 白pH值达到9.5~9.7,这时蛋白的缓冲能力大大降低。 ? 蛋黄的pH变化缓慢,从开始pH6.0稍有增加,这可能是蛋 黄膜对离子的透过有选择性。鲜蛋在贮存过程中,浓厚 蛋白逐渐减少,稀薄蛋白逐渐增加。随着浓厚蛋白变稀, 浓厚蛋白高度也降低.? 浓厚蛋白高度与鲜蛋的质量有着密切的关系, 把蛋重和 蛋白高度换算成一个指数,即哈夫单位(HU) ,以此衡量 蛋的内部质量。 蛋的贮藏保鲜的方法 ?冷藏法、气调、浸泡、涂膜、巴 氏杀菌和辐照。 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹,故得此名。 而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。松花蛋即是鲜蛋 在一定浓度的氢氧化钠中,在一定的温度、湿度条件下, 经适当的成熟时间,氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复 杂变化的结果而制成的成品。 松花蛋加工成熟的过程,即是NaOH向蛋内渗透的过程, 也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。 氧化铅,一方面有呈色作用(如生成硫化铅) ,另一方 面氧化铅在松花蛋成熟的后期,有减缓氢氧化钠向蛋内 渗入的速度,便于掌握出缸时间,防止产生碱伤蛋,生 产优质松花蛋。 影响松花蛋质量的因素 1温度、湿度 ?加工松花蛋 的温度范围为14~30℃,最适温度为20~22℃。不应低 于14℃,高于30℃。 ?温度低,蛋白中蛋白质结构紧密, 成品蛋白呈黄色透明状, 无松花蛋应有的风味温度过高, 形成胚盖薄,溏心形成的大而稀,呈黑绿色,俗称“流 黑水蛋”加工松花蛋的湿度以75%~95%为适 2碱浓度大小的影响 ? 松花蛋加工时,料中NaOH浓 度范围为3.6~6%,最适浓度为4%~5% 3 原料蛋质量的影响 糟蛋即用糯米饭作培养基,用酒曲作菌种而酿制成的物 质称糟,再用此糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品,其中 以浙江省的平湖糟蛋、河南陕县糟蛋和四川的叙府糟蛋 最为著名。糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟 蛋。 原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化,酒 精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙 酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固, 脂肪 集于中心, 并有咸味防腐作用,此外,酯类也是芳香 味的主要物质 咸蛋的加工加工原理:利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩 散渗透的过程,食盐的高渗透压,起到防腐的作用 1) 食盐在腌制中的作用 ?脱水作用 ?降低了微生物 生存环境的水分活性 ?对微生物有生理毒害作用 ?抑制了酶的活力 ?同蛋内蛋白质结合产生风味物质 ?使蛋黄产生出油现象 二、蛋在腌制过程中的变化 ? 1.水分含量随着腌制时间的延长而下降,蛋黄含水量 下降明显而蛋白含水量不明显。 2.食盐的含量随着腌 ? 制时间的延长而增加。 ? 3.随着腌制时间的延长蛋白变稀而蛋黄变稠。 4.pH ? 值随着时间的延长而下降? 5.蛋黄的含油量逐渐上升? 6. 随着腌制时间的延长,禽蛋质量有所下降 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的 蛋制品 湿蛋制品即以蛋黄为原料,加入不同的防腐剂而制成的 蛋制品。湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为: ?新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋制品。 ?老粉盐黄防腐剂为硼酸。 ?蜜黄湿蛋制品的防腐剂为甘油。 ?我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和老粉盐黄 为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮藏时间,近年来 出现所谓浓缩蛋 冰蛋是鲜蛋去壳后,所得蛋液经一系列加工工艺,最后 冷冻而成的蛋制品,由于蛋液种类不同而分为冰全蛋、 冰蛋白和冰蛋黄三种。 冰蛋的解冻方法 ? 1. 常温解冻:经常使用的方法,将冰蛋制品出冷藏库 后,在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法优点是方 法简便,但存在着解冻时间较长的缺点。 ? 2. 低温解冻:在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下 24h内。 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法,即将盛冰 蛋品的容器置入15~20℃的流水中解冻。 ? 4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30~50℃的保 温库中解冻。5. 微波解冻: 微波解冻能保持食品的色、 香、味,而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到 百分之几。 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品 干燥蛋制品优点: (1)干燥蛋制品由于除去水分而体积减少,使得其比整 蛋在贮藏、运输等方面成本低,管理更卫生。 (2)在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖,贮藏时间更 长。 (3)在食物配方中数量能准确控制且更均匀。 (4)可用于开发很多新的方便食品。 干燥蛋,主要干蛋制品有干燥蛋白、干燥全蛋干燥蛋黄 和特殊类型的干燥蛋,用途也不一样。 蛋白片是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状或将其磨成 粉状的制品。蛋白片用途 1食品工业用? 2纺织工业用 的固着剂? 3皮革工业用的光泽剂? 4造纸工业用施胶剂 及印制工业用感光剂及胶着剂? 5医药工业用? 6制人造 象牙、化妆品及发光漆 脱糖方法: ? 一、自然发酵 ? 原理: 依靠蛋白液所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌) , 在适宜的温度下进行繁殖,使蛋白液中的葡萄糖分解而 生成乳酸等,从而达到脱糖。 优点: 1.在自然发酵过程中生成的乳酸,能降低蛋白的 ? pH;能把象卵粘蛋白那样容易凝固的蛋白质析出并上浮 或下沉,同时还可以把系带和其它不纯物一齐澄清出来。 ? 2.发酵生成的二氧化碳, 其小部分在蛋白中溶解, 使pH 下降,而大部分则以气体形式上浮,促进析出蛋白及固 形物一起上浮,而使蛋白澄清化。 ? 缺点: 1.这个方法只适用于蛋白的脱糖,不适用于全 ? 蛋液和蛋黄液的脱糖。 2.蛋白液用自然发酵,由于原料 ? 蛋白液中初菌数不同,发酵很难保持稳定状态,而且污 染的菌中,可能含有沙门氏菌等病原菌。 3.近年打蛋去 ? 壳过程相当卫生,原料蛋白的初菌数少,不易发酵,因 此现在世界各国都改用其它方法。 二、细菌发酵 ? 细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵。它是指用纯培 养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。 ? 所使用的细菌有:产气杆菌、乳酸链球菌、 粪链球菌、费氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 三、酵母发酵 ? 酵母发酵可用于蛋白,也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。 ? 常用的酵母有: 面包酵母? 圆酵母 ? 此种方法除糖快,但由于酵母不具备分解蛋白的能力, 所以制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。同时因为酵母 不具分解脂肪能力,所以制成的干燥蛋白起泡力较低。 为解决以上问题,可采取在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋 白酶等,以分解部分蛋白质或与混入的蛋黄脂肪。 四、酶法脱糖 ? 是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄 糖酸而脱糖的方法,该法完全适用于蛋白液、全蛋液和 蛋黄液的发酵。 五、除糖方法的比较 ? (1)因葡萄糖氧化酶除糖时,生成的过氧化氢溶液具 有杀菌作用,因此蛋在除糖中其细菌不但未增殖,反而 有减少的趋势。 ? (2)使用自然发酵及细菌发酵时,即使不添加任何有 机酸也可制造,而使用酶除糖则反需添加一些有机酸调 pH至最适7.0。 (3)自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力,而使 用酵母发酵或酶法均无此效果, ? (4)由于细菌及自然发酵能分解脂肪,故不能用于全蛋 液或蛋黄液发酵。 六、其它的脱糖方法 ? 物理方法脱糖,如用反渗透浓缩装置进行浓缩蛋白, 把分子量低的葡萄糖随水排出,但此法脱糖不完全。并 且盐离子等小分子也随水被除去一部分,仍然降低了发 泡力。 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵,干燥等加工处理制成 的薄片状制品 蛋粉即以蛋液为原料,经干燥加工除去水分而制得的粉 末 鸡蛋中可提取蛋清中的溶菌酶 蛋黄免疫球蛋白 蛋黄胆 固醇 蛋黄卵磷脂 蛋清寡肽 活性钙 (葡萄糖酸钙 乳 酸钙品醋酸钙)蛋黄油、卵类黏蛋白 涎酸 卵黄高磷蛋 白等活性物质。


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