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可能还会产生杂菌、菌群量不够等问题
发布时间:2020-04-07 02:11 | 信息来源:扑克王APP

  上周三,新商报《神秘的酵素》稿件刊登后,引起不少市民的热议。“我就天天在家里做酵素。还有几个同样爱好自制酵素的朋友经常手机朋友圈里晒自己的作品。不过,大家最想知道的是,咱们自己家里做的果蔬酵素又费工夫又花钱,这些和买来的成品有区别吗?”“自己家做的酵素,有没有什么安全隐患?”昨日,记者采访了相关食品、营养方面专家,他们针对市民们提出的疑惑进行了逐一解答。

  昨日中午,刘女士随手拿出来自己在家里制作的水果酵素汁给同事们分享。她回忆说,2个月前,她品尝了朋友自制的水果酵素后对自制酵素一发不可收拾。

  刘女士告诉记者,“别小看这一小瓶水果酵素,算起来成本真不低。”刘女士介绍说,她采购的都是市面上品质最好的水果,包括火龙果、菠萝、桑葚、车厘子等,把这些水果放在一起发酵而成,“这些水果就花费了大约150多元钱,也仅仅能做出来大约5升左右,再加上发酵用的进口玻璃瓶子300多元,另外还有糖、矿泉水这么算下来,自制一罐子酵素成本大约要近500元,这可比只吃水果贵了不少。”

  宁可多花钱、多费些工夫,很多人在家里自制果蔬酵素,就是为了吃起来更加有营养、更放心。但是,自制水果酵素与真的如同人们想象那样吗?

  中国保健协会营养学教授刘政介绍说,从同一种果蔬酵素的保健意义来看,自制与成品加工的酵素差异并不大。这主要是因为生产酵素所用的原材料相同,只是在加工时,由于温度、时间控制不一样,菌群的种类和数量略有差别,营养成分却相差无几。自制酵素更具有优势的是,自己可以选择更多种类的果蔬进行加工,这样在形成酵素中保存的果蔬本身的营养可以更丰富一些。此外,需要注意的是,一些不正规渠道加工的成品酵素,还可能非法添加西药成分,以加强消费者使用后的效果,让消费者上当,所以,购买成品酵素时,也一定注意看清其是否为正规厂家的产品,也要选择正规的购买渠道。“当然,由于加工条件所限,自制酵素也存在一定风险。”刘政提到,自制酵素的规范化程度差一些,可能还会产生杂菌、菌群量不够等问题。

  “在发酵过程中,温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响最终水果酵素中菌群的种类和数量。”大连工业大学教授农绍庄提醒说,由于制作水果酵素的原料多样,卫生条件要求较高,家庭自制时很难达到要求,存在一定的风险。

  首先,家庭自制水果酵素过程中,温度、时间都不容易受到严格控制,在发酵的过程中有益菌不占足够优势地位时,再加上水果表面、水、玻璃器皿等处的菌群多样化,在加工过程中更容易产生一些杂菌,比如,大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等其它菌群更容易孳生,从而造成杂菌群落增加,反而会诱发肠道感染,而有的人甚至看到自制的果蔬酵素已经长毛了,还不舍得扔掉,对身体危害更大。

  另外,果蔬酵素的发酵中,乳酸发酵时如果温度和时间控制不好,也可能产生亚硝酸盐,而水果中含有大量的果胶,而果胶经过微生物发酵的一大产物就是甲醇等不受人们欢迎的物质。自制出来的果蔬酵素本身就受到了严重的污染,喝了只会对人体有害无益。

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