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畜产品加工实验
发布时间:2020-04-27 20:27 | 信息来源:扑克王APP

  畜产品加工实验 实验一 酸乳的制作 ? 酸乳指牛乳、羊乳、浓缩乳、奶粉经杀 菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母发酵 剂均质或不均质恒温发酵冷却或干燥包 装而成的产品。 实验一 一、目的意义 酸乳的制作 ? 掌握酸乳制作的原理; ? 掌握酸乳制作的工艺流程; ? 熟悉影响酸乳质量的因素。 实验一 酸乳的制作 二、实验原料与器材 ? 原料:鲜乳、乳粉、白糖、发酵剂等; ? 器材:电磁炉、锅、勺、温度计、塑料杯、 保鲜膜、烘箱等。 实验一 三、工艺流程 ? 酸乳的制作 原料乳→加热杀菌→加糖(6%)、乳粉(1%2%)→过滤→冷却(40℃)→接种(2-3%)→装 瓶→封口→恒温发酵(40-45 ℃,5~8h) →冷藏 (0-5 ℃)。 实验一 酸乳的制作 ? 思考: ? 1、发酵剂在使用时有哪些注意事项; ? 2、酸乳发酵过程的注意事项及变化。 实验二 五香茶叶蛋的加工 ? 又叫盐茶香蛋或茶蛋,利用辅助料的调味、 产香增色和防腐的功能,在高温下使蛋白 蛋黄凝固使成品呈茶色,香味浓郁具独特 的色、香、味的方便食品。 ? End of this experiment! 实验二 五香茶叶蛋的加工 一、实验目的 ? 熟悉五香茶叶蛋加工配料; ? 掌握五香茶叶蛋的加工工艺。 实验二 五香茶叶蛋的加工 二、实验原料与器材 ? 原料:鸡蛋、八角、茴香、桂皮、茶叶、食 盐、酱油等; ? 器材:电磁炉、锅、勺等。 实验二 五香茶叶蛋的加工 三、配料 ? 每10个蛋 ? 盐20克 茶叶10克 酱油40克 八角2.5 克 茴香2.5克 清水1公斤 实验二 五香茶叶蛋的加工 四、加工工艺 ? 配料 ? 洗蛋 →煮制→八成熟→(蛋白凝固蛋黄 末凝固)→敲蛋→回锅煮至熟透为止。 ? End of this experiment! 实验三 蛋松的加工 ? 蛋松是将鲜蛋液加调味料经油炸成的疏松 脱水的熟蛋制品,即脱水干蛋丝。 ? 成品丝绒细长蓬松软韧、色黄味香,味道 鲜美。由于体轻含水量少,贮藏久携带方 便,是旅游野外工作的常备食品。 实验三 蛋松的加工 一、实验目的 ? 熟悉蛋松的加工工艺。 二、实验原料与器材 ? 原料:鸡蛋、植物油、香辛料等 ? 器材:电磁炉、锅、漏勺等。 实验三 蛋松的加工 三、配料 ? 每公斤鸡蛋用 ? 食盐10克 白糖 10克 白酒10ml 味精4克 其中白糖和味精食用时加入。 实验三 蛋松的加工 四、工艺流程 ? 鲜蛋→去壳→加调料→搅拌→烧油→滤丝 →油炸→出锅→沥油→炒松→搓揉成形→ 成品。 ? End of this experiment! 实验四 肉干的加工 一、实验目的 ? 通过实验要求熟悉和掌握传统脱水制品的 加工方法和技术要点。 ? 并进一步改进和增加新的工艺和方法。 实验四 肉干的加工 二、实验原料与器材 ? 原料:牛肉、猪瘦肉 ? 辅料:盐 、酱油、糖、白酒、生姜、五香粉、 大葱、味精等。 ? 器材:电磁炉、锅、勺、刀具、刀板等。 三、加工工艺流程 选料→切块→预煮→30min→切条 复煮→大火→至汤干 配料→熬料 →烘干→拌料→包装贮藏。 ? →油炸→拌料→(椒油、花椒、味精芝麻等) 四、复煮配料 ? 每公斤原料肉 ? 盐 15克、酱油10克、糖30克、白酒 15ml、生姜15克、五香粉4克、大葱10 克、味精2克(后下)。 实验四 肉干的加工 思考: ? 影响肉干成品口感的因素有哪些? ? 复煮的操作要点? ? 油炸制肉干的操作要点? ? End of this experiment!


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