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第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分讲述
发布时间:2020-07-02 08:08 | 信息来源:扑克王APP

  第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分讲述_党团建设_党团工作_实用文档。绪论 ? 一、食品贮藏保鲜的重要意义 ? 有利于发展农村经济,帮助农民致富,改善 人民的膳食结构和营养结构,提高人们的生 活和健康水平,保持社会稳定,增加财政收 入,扩大劳动就业,促进农村城镇化。同时

  绪论 ? 一、食品贮藏保鲜的重要意义 ? 有利于发展农村经济,帮助农民致富,改善 人民的膳食结构和营养结构,提高人们的生 活和健康水平,保持社会稳定,增加财政收 入,扩大劳动就业,促进农村城镇化。同时 可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业 的发展。 ? 果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理,可 大大提高其商品价值,世界发达国家农产品 产值的构成,70%以上是通过采后商品化处 理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此, 应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发 展农业的首要位置。采后产值与采收时自然 产值的比例,我国只有0.38,日本为2.2,美 国为3.7。专家认为,要使水果、蔬菜作为高 质量、现代化商品进入国内外流通领域,必 须将采后商品化处理技术和管理工作的现代 化摆在首位,这不仅是农产品提高档次和增 值的捷径,也是实现国家现代化的重要标志 之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的 开展在我国有着广阔的应用前景。 二、国内外食品贮藏保鲜的历史 和趋势 ? 保鲜技术:流通中鲜活易腐的食品的保 质技术。 ? 贮藏技术:使食品能够存放一段时间的 方法。 ? 历史及趋势:解决周期性供应问题-? 解决剩余农产品问题-?解决流通和贸 易中保质问题 三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在 问题和未来战略 ? 现状:传统技术与高新技术并存,食品贮藏保鲜能力 和质量有较大的发展,但与发达国家相比还有很大差 距。 ? 存在问题:食品生产的主体比较分散,采后经营者素 质相对较低,采后环节缺少政府设立的技术推广体系 (特别是信息系统和服务体系) ? 未来战略:利用先进的流通技术来解决产品过剩问题, 需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、 批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的 技术,并建立产品质量的追踪制度。 第一章 果蔬产品的分 类、结构和营养成分 教学要求 ? 要求掌握果蔬产品的分类;熟悉果蔬产 品的营养成分与风味物质;了解果蔬产 品的结构。 ? 重点内容:果蔬产品的分类。 ? 难点内容:果蔬产品的结构。 第一节 果蔬产品的分类 ? 一、 果品的分类 根据果实构造及生物学特性而划分。 ? (一)、仁果类:蔷薇科。果实是假果,如苹 果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 ? (二)、核果类:蔷薇科。果实是真果,如李、 杏、桃、杨梅、樱桃等。 ? (三)、浆果类:果实含丰富的浆液,故称为 浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 ? (四)、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。 一、 果品的分类 ? (五)、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、 板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 ? (六)、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花 中许多离生雌蕊聚生在花托上,以后每一个 雌蕊形成一个小果,许多小果聚集在同一花 托上而形成的果实,如草莓等。复果是由几 朵花或许多花聚合发育形成一体的果实,又 称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 二、 蔬菜的分类 ? 常用的蔬菜的分类法有植物学分类法, 食用器官分类法、农业生物分类法、生 长周期分类法等。 (一)、植物学分类法 ? 植物学分类是按自然系统分类,即根据植物学的形态 特征,按科、属、种和变种进行分类,采用全世界统 一的双命名法命名(属名+种名)。 ? 人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科,50多 个属,绝大多数属于种子植物。双子叶植物,以十字 花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单 子叶植物,以百合科、禾本科为主。 ? 同科属的蔬菜,生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后 处理时,对病虫害的防治上也有共同的地方,因为许 多病原可以相互传染。 (一)、植物学分类法 ? ? ? ? ? ? ? 1、菌藻植物门 伞菌科:香菇、蘑菇、草菇、平菇。 木耳科:木耳、银耳。 2、种子植物门 (1)双子叶植物纲 睡莲科:莲藕、芡实、莼菜。 十字花科:大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶 芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰 菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白 菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。 (一)、植物学分类法 ? 藜科:菠菜、叶用甜菜(牛皮菜)、根用甜菜(红菜 头)。 ? 苋科:苋菜、千穗谷(粒用苋)。 ? 落葵科:落葵。 ? 菱科:菱。 ? 葫芦科:黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜(葫 芦)、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。 ? 锦葵科:冬寒菜、黄秋葵。 ? 豆科:豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、 大豆等。 (一)、植物学分类法 ? 楝科:香椿。 ? 伞形科:胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、 水芹菜、芫荽(香菜)、茴香、美国防风。 ? 菊科:莴苣、菊芋、朝鲜蓟。 ? 茄科:马铃薯、茄子、辣椒、番茄。 ? 旋花科:甘薯、蕹菜。 ? 唇形科:草石蚕。 ? 蓼科:食用大黄。 (一)、植物学分类法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? (2)单子叶植物纲 泽泻科:慈菇。 蘘荷科:姜,蘘荷。 百合科:金针菜(黄花菜)、百合、大葱、大蒜、韭 菜、洋葱、石刁柏(芦笋)、韭葱、细香葱、薤(藠 头)等。 天南星科:芋、蒟蒻(魔芋)。 香蒲科:蒲莱。 薯蓣科:山药、大薯。 莎草科:荸荠。 禾本科:竹笋、茭白、甜玉米。 (二)、食用器官分类法 ? ? ? ? ? ? 也常叫商品学分类。 1、根菜类 2、茎菜类 3、叶菜类 4、花菜类 5、果菜类 (二)、食用器官分类法 ? 1、根菜类 ? 肉质直根:萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘 蓝、根用甜菜等。 ? 块根菜:豆薯、葛等。 (二)、食用器官分类法 ? ? ? ? ? ? ? ? 2、茎菜类 (1)地上茎类 嫩茎:莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等; 肉质茎:榨菜、球茎甘蓝等。 (2)地下茎类 块茎类:马铃薯、菊芋。 根状茎类:藕、姜。 球茎类:荸荠、芋、慈姑等。 (二)、食用器官分类法 ? 3、叶菜类 ? 普通叶菜:菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、 生菜(叶用莴苣)等。 ? 结球叶菜:大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜 等。 ? 香辛叶菜:葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。 ? 鳞茎类:洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。 (二)、食用器官分类法 ? ? ? ? 4、花菜类 花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。 5、果菜类 瓠果类:南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西 瓜、甜瓜、佛手瓜等。 ? 浆果类:番茄,茄子,辣椒等。 ? 荚果类:豇豆,菜豆,豌豆,蚕豆,菜豆,毛豆、刀 豆,扁豆,绿豆等。 (三)农业生物学分类法 ? A.根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉 气候,低温下通过春化阶段,长日照通过光照阶段。 均用种子繁殖,要求疏松而深厚的土壤,以利于直根 形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。 ? B.白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。 生长期需要湿润及冷凉的气候,种子繁殖,多为二年 生,第一年形成产品器官,第二年抽苔开花。植株生 长迅速,根系较浅,要求充足的肥水。如白菜、芥菜、 甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物,为南方主要的秋 冬蔬菜。 ? C.绿叶蔬菜 以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、 菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖, 生长期短,大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作 或套作物,要求不断供应氮肥和水分。 ? D.葱蒜类 以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、 大蒜、韭菜、葱、藠头等,都是百合科葱属植物,单 子叶,须根系。叶鞘基部能形成鳞茎,所以也叫“鳞 茎类”,它们性耐寒,长光照下形成鳞茎,低温下通 过春化,种子繁殖或营养繁殖。春季和秋季为主要栽 培季节。 ? E.茄果类 以熟果或嫩果供食用,包括茄子、番茄、辣椒等, 是起源于热带的茄科蔬菜。不耐寒冷,根群发达,要 求肥沃而深厚的土壤及较高的温度,对日照长短要求 不严。一般用种子繁殖、育苗移栽,常采用整枝技术 以调节营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬 菜。 ? F.瓜类 以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、 甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等。茎为蔓,雌雄同 株,是起源于热带的葫芦科植物,要求较高的温度和 充足的阳光,适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏 松土壤。瓜类为一年生作物,一般用种子繁殖,可育 苗移栽,可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营 养生长与结果的关系。 ? G.豆类 以嫩茎或豆粒供食用,包括菜豆、豇豆、黄豆、 刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等,都是豆科植物。除豌豆 和蚕豆要求冷凉气候外,其他的都要求温暖的环境。 它们都是一年生作物、用种子繁殖,蔓生种需支架, 有发达的根群,能充分利用土壤中的水分和养料,且 共生有根瘤菌,可行固氮作用。 为夏季主要蔬菜。 ? H.薯芋类 以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用,如马铃薯、 山药、芋、姜等,是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、 能耐贮藏,均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、 不耐高温外,其余均耐热,生长期长。 ? I.水生蔬菜 为生长于沼泽地带的蔬菜,主要有藕、茭瓜、慈 菇、荸荠、菱、水芹菜等,都是起源于南洋的植物, 生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤,到气候寒冷 时地上部分枯凋。它们在分类很不相同,但生态上均 要求在浅水中生长,如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡 实外均用营养器官繁殖,为多年生植物,多分布在以 南湖沼多的地区。 ? J.多年生蔬菜 一次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长, 冬季休眠。 如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。 ? K.食用菌类 为各种可食用的真菌,包括蘑菇、香菇等,有的 是人工栽培的,有的是野生或半野生的。 (四)按个体发育时间长短来分类 ? A.一年生蔬菜 播种当年开花结实,可采收果实或种子,如茄果 类、瓜类及喜温的豆类。 ? B.二年生蔬菜 播种当年进行营养生长,经过一个冬季到第二年 才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒 的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季 气温尚寒冷时播种,则当年也可以抽苔开花,故一年 生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。 ? C.多年生蔬菜 在一次播种或栽植以后可采收多年,不需每年繁 殖,如金针菜、石刁柏、香椿等。 慈姑 藠头 香椿 大棚香椿 第二节 果蔬产品的结构 ? 一、果实组织的来源 ? 二、蔬菜组织的来源 果实组织的来源 ? A:Cashaw 苹 果 , B: 草莓, C:荔枝, D: 甜 橙 , E : 葡 萄 , F: G:番茄, H:I:桃, J: 苹 果 , K : 菠 萝 , L:无花果 果 蔬菜组织的来源 ? A : 朝 鲜 蓟 , B: 芦 笋 , C: 玉 米 , D : 抱子甘蓝, E:芹菜, F: 洋 葱 , G: 马 铃 薯 , H : 胡 萝 卜 , I: 甘薯, J:甜菜根, K:韭葱 , L:菠 菜, M:南瓜, N:绿花 菜,O:生菜 第三节 果蔬产品的营养成分 和风味物质 ? 一、 维生素 ? (一)、人人都需要的维生素C ? 维生素C供给量(RNI)mg/天:成人60,少年 60,1-3岁30、35、40,5-7岁45,10岁50, 孕妇80,乳母100。吸烟者需增加50%,在寒 冷、高温以及应急条件下,也需增加Vc。 ? 食物中的Vc主要存在于新鲜的蔬菜、水果中, 人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、 山楂、柠檬等含有丰富的Vc,蔬菜中以绿叶 蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根 茎类蔬菜,如马铃薯等虽然Vc的含量不高, 但由于日常饮食中消耗较大,所以也是很好 的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含Vc, 但是豆类经过发芽后也可产生一定量的Vc。 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶, 会加速对Vc的破坏。 ? (二)、维生素A原(胡萝卜素) ? 维生素A是生命不可缺少的。植物中不含有维 生素A,但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素 可以被转化为维生素A,并具有维生素A 的生 物活性,所以被称为维生素A原。 ? (三)维生素B2(核黄素) ? 核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代 谢中起重要作用,可逐步释放能量供细胞使 用。如果没有核黄素,细胞的生长就停滞。 乳类,蛋类及瘦肉是人体所需B2的主要食物 来源。豆类和野菜中含量也较丰富。我国大 部分地区(尤其农村)人的核黄素来源主要 是谷类食物,但是常因加工或烹调的方法而 导致核黄素含量的不足。 缺乏时,可引起口 角炎,唇炎,阴囊炎,眼睑炎等症。 ? (四)最早发现的维生素B1 (称硫胺 素) ? 含量丰富的食物有瘦肉,动物的肝、心 及肾等内脏,豆类,干果,酵母及不过 度碾磨的粮谷类。 ? 缺乏症:脚气病,末梢神经炎 ? (五)延缓衰老的维生素E ? 在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量 丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生 素E的主要来源。 ? (六)能止血的维生素K ? 丰富来源有苜薯类植物和萝卜缨、绿茶、莴 苣、花菜、甘蓝、菠菜等。 ? (七)促进儿童生长发育的叶酸 ? 绿叶蔬菜、大豆、坚果、酵母、动物肝脏中 含量十分丰富。 ? 二、 矿物质 ? 构筑人体的钙、生命体组成部分的磷、 人体不可缺少的铁、生命之舟的镁、维 持人体水平衡的钠和钾、能使人增长智 慧的硒等。 ? 果蔬因含有较多的矿物质而被称为“碱 性食品”。谷物、肉类和鱼、蛋含有非 金属成分较高为“酸性食品”。 三、 碳水化合物 ? (一)、糖(葡萄糖,果糖,蔗糖) ? 不同果蔬所含糖的种类及各种糖之间的比例 各不相同,甜度与味感也不尽一样。果蔬的 糖酸比也影响其甜味的强弱。 ? 果蔬的糖含量可作为衡量贮藏条件的指标。 ? (二)、淀粉 ? 淀粉含量与果蔬的品质及耐贮性密切相关, 因此常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度 的参考指标。 ? (三)、纤维素和半纤维素 ? 影响果蔬质地与食用品质的重要物质,同时 也是人体所需的膳食纤维,维持人体的健康。 ? (四)、果胶 果胶物质:原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实:脆硬 松软 软烂 ? 四、 ? 五、 含氮物质 ? 蛋白质、氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐 有机酸 ? 果蔬中有多种有机酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸 分布最广,蔬菜还含有比较多的草酸。 ? 果蔬中的有机酸可调整体内的酸碱度的平衡,还会影 响风味品质,并作为果蔬呼吸作用的基质之一。 ? 六、 芳香物质 ? 芳香物质是果蔬具有香味和其它特殊气味的主要原因。 有的还具有杀菌作用。在贮藏过程中,往往由于挥发 和酶作用分解而含量降低。 ? 七、 色素物质 ? (一)、叶绿素 ? (二)、类胡萝卜素 ? (三)、花青素 ? (四)、黄酮类色素 ? 八、 其它风味营养成分 思考题和作业 ? 思考题: ? 果蔬提供人类膳食的特色营养是什么? ? 作业: ? 1、水果如何进行分类? ? 2、简述蔬菜的食用器官分类方法。


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