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求几种饼干配方和工艺过程
发布时间:2020-08-13 18:35 | 信息来源:扑克王APP

  面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博E500018营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油(牧羊油脂)5、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。

  1.调粉。曲奇饼干面团由于油脂量大,打粉时加水量甚少,因此一般也加入很少量的糖浆,而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂,还要求面团温度保持在19-24度,以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度,在夏天生产时并非易事,对使用的原辅材料要采取降温措施。曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似,调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料,但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低,这是因为它少使用糖浆,所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉,但终究不如糖浆浓度高,仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润,因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当,曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润,因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。

  2.成型。这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高,同时因面团黏性也不太大,一般不需要静置和压面,调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产,一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要,同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺,以防止头子返回掺入新鲜面团中,造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生,因而在不具备空调的车间中,曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。

  3.烘烤。从曲奇饼干的配方来看,由于糖、油数量多,按理可以应用高温短时间的烘烤工艺,在通常情况下,其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100%,这就使它在同等表面积的情况下,饼胚水分含量较酥性饼干高,所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。

  4.冷却。当室温25度,相对温度85%时,从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟,水分相对稳定时间为6至10分钟,因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。

  玉米粉40千克,白面粉60千克,小苏打1千克,干酵母2千克,食盐7.5千克,植物油14千克。

  玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品

  (1)第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀,过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中,加入酵母和水,搅拌4分钟,放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%~80%的环境中发酵6小时。

  (2)第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉,加入油脂、精盐和水等辅料,最后加入小苏打,在搅拌机中搅拌4分钟,置于温度为28℃、空气相对湿度为75%~80%的环境中发酵3小时。

  (3)压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀,制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次,折叠4次,包入油酥,再压6次,折叠4次。面团压至纯滑;并使面团形成数层均匀的油酥层。

  (4)成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块,然后切成大小均匀的长条状,放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔,放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃,面火为220℃;中期把面火升高至250℃,底火逐渐降低至220℃;最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟;至饼干呈金黄色。

  (1)酵母用量。在面团发酵过程中,增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。但是,酵母用量过大时,面团中可用来提供的营养不足,则酵母的生长受到抑制,会影响面团的醒发,从而影响到苏打饼干的疏松感。

  (2)小苏打用量。如果小苏打加入量过多,会使饼干的碱性增强,影响口味;碱会与面粉中的色素反应,使饼干内部色泽变黄。

  (3)烘烤温度。烘烤苏打饼干时,第1阶段应当使烤炉的底火旺盛,面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软,防止其迅速形成硬壳,有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火,热量迅速传导到中心层,促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀,可在短时间内将饼坯胀发起来。

  如果烤炉温度过低,即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下,尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段,虽然水分继续蒸发,但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来,获得优良的焙烤弹性。因此,此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高,会使表面不能凝固定形,胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大,制品最终将不够酥松。最后阶段,即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段,以防止饼干色泽过深。

  (4)食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点,能使面团抗胀力提高,增强面团的保气性;食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂,能增加淀粉的转化率,以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多,但过高的食盐含量同样会抑制其活性,使发酵作用减弱。为此,通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入,其余70%的食盐则在油酥中拌入,以防用量过多对酵母产生影响。

  准备好面5261粉、4102杏仁、泡打粉1653、鸡蛋、苏打粉、黄油、白糖,另外您还需要准备好一个具有烧烤功能的微波炉、打蛋器、量勺、毛笔。把120克黄油放入容器中,将100克白糖倒入容器中,这样的黄油在通常的大超市都可以买到,像这样的量勺在卖厨房用品的地方可以买到,价钱大约是5块钱一套。您家中如果没有打蛋器,也可以把几根筷子握在一起代替.做完的面粉用饼干模子压出形状,OK后模子拿开,把面团团放入微波炉的烧烤状态下,补充一下:微波炉在烧烤状态下不能调节温度,只能设时间,通常我们在烧烤状态下设4分钟为宜。4分钟后香甜酥脆的杏仁饼干做成啦。

  先将融化的奶油与砂糖搅匀后顺序加入鸡蛋.牛奶,最后在加入松饼粉慢慢搅匀,盘子上平铺烘培纸,以汤勺在纸上涂匀厚度,放入微波炉以强火烘烤3分钟.拿出来趁热以模型押出形状即可.

  材料:低粉,黄油,巧克力,花生碎,葡萄干(这些果仁可以根据自己的口味来调节)糖,鸡蛋一个。

  做法:把黄油融化,低粉,糖,还有果仁倒入盆中,用黄油和面,不要问我准确的比例哦,只要黄油能把面粉柔成光滑就好了(是不是很不够专业呀


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