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曲奇饼干的配方与制作工艺
发布时间:2020-08-17 19:35 | 信息来源:扑克王APP

  曲奇饼干质地极为疏松,有入口即化的感觉;再加上牛奶、鸡蛋、酵母以及膨松剂;松酥可口、是一种美味点心。

  一、配方(单位:kg)面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、酵母1、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。

  二、操作工艺1.调粉:曲奇饼干面团由于油脂量大,打粉时加水量甚少,因此一般也加入很少量的糖浆,而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂,还要求面团温度保持在19-24度,以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度,在夏天生产时并非易事,对使用的原辅材料要采取降温措施。

  曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似,调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量食用油糖等辅料,但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低,这是因为它少使用糖浆,所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉,但终究不如糖浆浓度高,仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润,因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当,曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润,因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。

  2.成型:这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高,同时因面团黏性也不太大,一般不需要静置和压面,调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产,一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要,同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺,以防止头子返回掺入新鲜面团中,造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生,因而在不具备空调的车间中,曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。

  3.烘烤:从曲奇饼干的配方来看,由于糖、油数量多,按理可以应用高温短时间的烘烤工艺,在通常情况下,其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100%,这就使它在同等表面积的情况下,饼胚水分含量较酥性饼干高,所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。

  4.冷却:当室温25度,相对温度85%时,从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟,水分相对稳定时间为6至10分钟,因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。

  6.贮存:保存到温度为18°、湿度为35%、通风好、没有阳光照射的贮存环境即可。


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