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为什么做的面包不松软?
发布时间:2020-08-27 12:34 | 信息来源:扑克王APP

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  一、跟你制作的工5261艺、原料相关,如4102:制作面包的面粉1653,首先要求面筋量多、质量好。所以一般采用高筋粉(强力粉)、粉心粉(准强力粉),硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

  ①用手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后,如四周的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度。

  ③用手将面团握成团,如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔,说明面团已经老了。

  (1)加水量:添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法及机械设备都有一定的关系。加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性,而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响。

  (2)水质:面包用水的硬度应在40~120mg/kg范围内。在此范围内,硬度稍高一些好。世界上最早的面团改良剂就是调整水硬度的。

  (3)水的酸碱度对面包制造的影响:稍带酸性的水(pH5.2~5.6),对制作面包最合适;酸性(pH5.2)水会使面筋溶解,面团失去韧性,需要碳酸钠等中和;碱性大的水会抑制酵母活性和促使而筋的氧化,添加适量乳酸可以改善。

  当面筋已达到充分扩展,柔软而有良好伸展性,搅拌钩在带动面团转动时,会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽,细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时,面团非常柔软,有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度,可停机把取出面团,进入下一步的发酵工序。如果继续搅打会出现搅拌过度和面筋打断。

  目前国内2113开5261始重视健康,家庭式的面包4102机也开始流行,上网针对家庭式机器的配1653方来做。

  3、油脂:奶油又称黄油(动物性、植物性)、鲜奶油、色拉油、酥油、、别弄混。

  安徽新东方烹饪专修学院是经国家劳动部门批准成立的大型烹饪专业院校,成立于1988年,是以培养国家烹调师、技师和烹饪管理人才为目的的餐饮教育基地,是安徽省一所培养烹调师和烹饪管理人才的专业院校

  1,揉面这是绝定面包口感非常重要的步骤。第一;揉面的温度不能超过28度;第二;面团揉到什么程度。做吐司的面团要揉到能轻松拉出薄膜,用手触个小洞,小洞的边缘是光滑的,也就是面筋扩展完全阶段。甜面包也要揉到面筋扩展阶段,小洞的边缘呈锯齿状。人工揉面是很累的,还要揉与摔相结合,至少需要20分钟。揉面的温度不能高于28度,所以夏天做面包水,奶,鸡蛋放冰箱冷藏后加入面中。后来我用发面程序搅20分钟,停止再搅20分钟,但一定要开着盖子,以免温度过高影响口感。面包机做出的面包口感粗糙的第二个原因就是揉10分钟以后温度就恒定在38度,这时酵母开始起作用,而面筋还没有形成,另外黄油也阻碍面筋的形成,所以不管哪款的面包机都是一样的。要想用面包机做出外卖的面包就不能用全自动,我们可以半自动。等以后我要详细地介绍用面包机做面包的步骤。想买面包机的朋友们一定要买带有单独揉面程序的面包机。

  2,第一次发酵。第一;发酵的温度不能高于28度,面包机的发酵温度是38度,这是粗糙的原因之三。夏天可以放在阴凉处,冬天放在阳光底下就行。第二;发酵的程度原则是面团的2倍大,时间大约1小时,我们可以用手指蘸点面粉插进面团,面团既不下陷有不回缩,面团就发好了。如果面团面团下陷说明发过了,这样做出的面包毛孔大粗糙,如果回缩说明面团没发到时候,这样做出的面包不松软。用面包机做出的面包因为温度高所以都是发的有点过,所以口感粗糙。

  3,中间发酵。第一次发酵好的面团拿出来排气,整形进行20分钟左右的第二次发酵,主要是面团再次松弛,这样做出的面包绵软。而面包机没有这个过程这是原因之四。

  4,第三次发酵。经过整形的面团再次发酵,这次发酵的温度是38,湿度是60~70%,时间大约50分钟。有烤箱的朋友可以用烤箱发酵,再用一个碗或盘子,倒入开水放在烤箱里。面包机没有这次发酵,这也是面包机烤出的面包粗糙的原因之五。


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