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超级评测 芝士蛋糕失败的十大真相
发布时间:2021-01-19 14:07 | 信息来源:扑克王APP

  芝士蛋糕的失败率,最高也是最低。再失败,好像都能吃,只是颜值太低。我们就以芝士含量最小,面粉含量大,对技术细节要求最高的轻芝士为例,实录了六种失败案例,都是一些芝士蛋糕制作的常见问题,供大家参考。

  使用水浴法,烘烤时能降低烤箱的实际温度,保持蛋糕表面湿度,有效防止开裂。④

  奶酪糊未与蛋白完全拌匀,上下不均匀,出现布丁层;对奶酪糊应与蛋白融合充分,不见蛋白。

  奶酪糊温度过高,与蛋白混合,面糊过稀,烘烤后,出现布丁层;对奶酪糊应常温混拌,也可以先冷藏10-15分钟,与蛋白混拌完全后,面糊较浓稠。

  蛋白未打发完全,搅拌消泡,面糊过稀;对蛋白应打到尖峰稍微下垂,接近干性的湿性发泡,与奶酪糊混合后,面糊比较浓稠。

  将活底模具水浴,未包锡纸,进水;对使用活底模具,锡纸要从底部包到接近边缘,从下往上,完全包裹。

  ⑥蛋糕应该冷却到室温后再脱模冷藏保存,温度过高时冷藏会吸湿,造成布丁层。

  ④面糊与蛋黄混合的温度和速度很重要:温度过高,与蛋黄混合时,蛋黄会自动凝结;搅拌不均,造成表面颗粒感,应快速将蛋黄拌入常温面糊中。

  ⑤烘烤前,面糊表面如果有少许气泡,不平整,可以将模具在台面上轻震几下,整平表面。

  还有一种最严重的鼓包现象,原因可能是面粉用错;常见的芝士配方,所说的普通面粉,很多人误会成是大小超市里的中筋面粉,其实是低筋面粉,又称蛋糕粉,如果用成中筋粉,很自然就会出现各种山峰突起状了。顺便提一句,如果实在买错面粉,也不要悲伤,可以用中粉和玉米淀粉混合,比例为4:1,同样也可以起到蛋糕粉的效果~

  首先要提醒完美主义者,质地越轻,奶酪比例越小,面积越大的芝士蛋糕,如果有轻微的缩腰现象,是正常的,蛋白的膨发是不可能达到那么好的稳定效果,不用过度纠结;我们这里特指较大规模缩腰现象。

  ②蛋糕烘烤前30分钟,千万不要打开烤箱,温度急降,热胀冷缩,会引起缩腰。

  奶酪糊与蛋白搅拌手法不对,打圈,消泡严重,塌陷;对使用刮刀切拌法,避免蛋白消泡。

  ③蛋糕未烘烤完全,太生,出炉也会快速塌陷;可以参考配方所给时间,接近时间时,用牙签试熟,烘烤完全后,再取出。

  奶酪糊与蛋白搅拌手法不对,打圈起筋,长不高;对应使用刮刀切拌法,面糊拌匀即可。

  ④混合奶酪糊和蛋白糊最好使用刮刀进行切拌,或者使用手动打蛋器轻轻搅匀,同时要尽量避免卷入空气;一定不能使用电动打蛋器,会增加面糊筋度,不会膨发,长不高。总结分析了六种芝士蛋糕的失败情形,在实际操作中,你还遇到过其他问题或者有更多心得,都欢迎在评论区给我们留言。

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